Форум сайта Jazz-Jazz.ru

В этом деле важно правильно капусту выбрать. Раньше, помню, Слава для этого годной считалась. Сейчас какие-то непонятные новые сорта, чаще всего дубовые и сухие, а надо сочные, нежные и сладкие. Я квашу без сахара, лучше морковки поболе. Рассол тоже не делаю. Если вилок был правильный, сока будет достаточно. Ещё люблю пару зонтиков укропа закинуть для духмана. 

Ну вы тут устроили обсуждение - прям водочки захотелось выпить, но без такой капустки не то(

zanuda пишет:

капуста и без рассола любая сквасится. В методе особой разницы не вижу.

Cпасибо за метод!, может кому пригодится. И всё-таки по мне так разница огромна. A posteriori, делал похоже три раза, и все разочаровали.
1) самое главное - ни летом два раза, ни зимой один, капуста  (тогда я ещё использовал 3-литровый классический баллон) не пустила сок так, чтобы доверху. После двух-трёх дней такого квашения приходилось "на глаз" разводить рассол, доливать, в итоге затянутое время готовки (до 7 дней) и вкусовой результат негожий. Специалисты сказали - сорт капусты не тот. Ну и чё я должен с эти делать?;
2) для равномерного добавления соли к нашинкованной капусте приходится выделять огромное опер.поле - у меня это был кухонный стол (+ скатертью пластикоковй нужно накрывать, потом это: мыть, сушить, убирать). Добавлять соль нужно на вкус, мысли в голове как мухи - "недосол? пересол? криворук, обосрал";
3) затем это всё нужно перетрахивать, пережамкивать, засовывать в ёмкость, утрамбовывать кулаком или чем-то;
4) я пробовал капусту, квашеную в собственном соку.  Разницы  с квашенной капустой в солевом рассоле не заметил.
В итоге, по моему опыту:
квашение в рассоле - реально быстро, чисто, результат аптечно прогнозируем.
квашение в собственном соку - долго гораздо, возюкотно и х.з. что получится.
ВЫВОД: капуста в собственном соку - это высший пилотаж опыта.
ХРАНЕНИЕ: последнюю партию убрали в виде винегрета на минувшие выходные. В холодильнике с конца августа (+5). Какой смысл капусту укупоривать и намереваться хранить долгое время, когда она всесезонно на прилавке? Ну и напоследок - капуста всегда есть в продаже квашеная. По цене раз в пять дороже стоимости исходников, и сделанная не под собственным контролем. Выбор всегда есть.

zanuda: да, квашеная капуста входит во многие рецепты классической русской кухни (но я только об этом слышал, но никогда не пробовал). Кстати, хороший

проброс - надо бы хотя бы сравнить русский борщ, приготовленный с капустой свежей и обсуждаемой выше.

Слудующий утилитарный рецепт: МАЙОНЕЗ ПО-ДОМАШНЕМУ

Если вы вдруг киксанули с критическим отсутсвием на кухне майонеза, и никаким образом его не заполучить в разумных временных пределах, но у вас есть 1)

МИКСЕР ПОГРУЖНОЙ  и 2) ГОРЧИЦА, то проблема решается за 60 секунд (исключая время на поиск и распаковку миксера), и, следуя ниже сценарию, вы получите

реально неотличимый от магазинного продукт: в миксерную колбу закидываем:

яйцо сырое - 1 шт.
масло подсолнечное раф.(или любое растительное) - 160 мл
горчица - 0,5 ч.л.
соль - 0,5 ч.л.
сахар - 0,5 ч.л.
сок лимона (уксус столовый 6%-9%, уксус яблочный, винный) - 1 ст.л.

Погружаем пропеллер миксера до самогро дна, включаем и медленно поднимаем. Процедура занимает секунд 3-5.

PS. Кроме яйца, все остальные ингредиенты объёмно вариабельны в зависимости от вашего вкуса (после первого приготовления вы сами определителитесь по опыту).

С маслом понятно - если больше, то жижже, да и вкус у всех растительных масел разный).

zanuda: я не заморачивался с последовательностью, и разницу не заметил. Вероятно, Лазерсон использует классический пошаговый способ приготовления этого соуса с какого-то мохнатого века.
   И да, не припомню дефицита в продаже майонезной стеклянной баночки, разве что в канун мегапраздников (1 мая, 7 ноября, НГ), но большинство хозяек СССР люто знали свой салатный арсенал и затаривались заранее, хотя бы за дней 10. А вместо майонеза вручную (естественно) нудно взбивался вечерний гоголь-моголь        
   Полуголодного советского детства тоже не помню: лет надцать-эдак назад идёшь себе в это время года со школы с первой смены; родители на работе, мама наготовила чего-то для меня несъедобного. Дык, купил буханку хлеба, дома намазал горбушку майонезом и схомячил. До вечера сыт и свободен.
   Про борщ удивительно совпадаем: с детства исключительно - постный. Когда жена расщедряется и добавляет в него фасоль, а весной - и недоспелой кислой алычи прямо с дерева, - то это собственно есть кулинарный джазз от моей бабушки.

normie пишет:

не припомню дефицита в продаже майонезной стеклянной баночки

Эта патамушта лет надцать назад его уже не было. Я из школы ходила на порядок, если не сказать на несколько порядков, раньше. В те далёкие времена простые смертные, не имеющие блата в торговых сетях, за майонезом, колбасой и мандаринами катались в плацкартном вагоне в Москву. Иногда по случаю его давали вместе с набором мослов. И про голодные годы - это я образно. Разумеется, с голода не пухли, но всегда хотелось сгущёнки, конфет и кофе с бутербродиком с московской колбаской. Сейчас эти продукты интереса не вызывают. Конфеты отвратительные, кофе предпочитаю чай, колбасу лет 20 не ем, а про сгущёнку забыла в полном смысле слова. Как-то купила для торта, который так и не испекли, провалялась она в деревне года два. Вскрыли - не съедобная. Я бананы впервые попробовала в 90х )) И тогда это было райское лакомство.

zanuda пишет:

Эта патамушта лет надцать назад его уже не было. Я из школы ходила на порядок, если не сказать на несколько порядков, раньше. В те далёкие времена простые смертные, не имеющие блата в торговых сетях...

Я пишу о 70-80-х годах и, конечно, о своём регионе - ничем не примечательном безо всякого спецрежима поставок продуктов и ширпотреба. Повторюсь, майонез в стеклянной баночке (~200 г, цена копеек 15-20) у нас практически не был в дефиците (вероятно из-за того, что ингредиенты простые и цена не бросовая). Хорошо помню это потому, что гасал за ним по просьбе мамы в магазин в нашем доме. И пропал он с продажи в такой фасовке году, наверное, 95-м. К слову, горошек зелёный консервированный тоже не был дефицитным - правда советский, невкусный, жёсткий, полужёлтый-кормовой с соплевидным мутным отвратительным соком. А вот горошек венгерский в стекле Globus купить не всегда можно было и не во всяких магазинах, а перед праздниками - нереально. Поэтому покупался заранее, хранился и потреблялся только по праздникам.
   Да, колбаса московская, финский сервелат, ветчина, неблевотные сосиски, масло сливочное незамерзающее - продукты в семье волшебные. В свободной продаже их практически не было, но у советских граждан они периодически имелись и каждый пробовал и потреблял. Да, мандарины  - только под НГ из детсадовских и школьных подарков (в пакете штуки 4-5), и что гости принесут для детей. Апельсины с чёрной липучей наклейкой "Marocco" в продаже только за пару недель до НГ, иногда с очередями, а иногда случайно можно было быстро купить. Стоили запредельно, по-моему, 3-50 рэ за кило. Да, в детстве-юношестве бананы тоже ни разу не довелось попробовать.
   Но к прошлому отношусь нормально. Да и к настоящему - конфеты и сейчас вкусные, хоть и не "Гулливер"; банку сгущёнки года два назад по чуть-чуть потребил - нормальная.
   PS. По поводу осетровых: редкостью не было, но цена и в моём детстве за 1 кг была непролетарская, так что рад за ваш тогдашний семейный доход. А с года так 83-85-го в нашем регионе вообще осётром-белугой-севрюгой запретили на базаре торговать, на трассах ГАИшники начали шмонать машины и рейсовые автобусы, идущие с рыбацкий посёлков. НЕ ПОМОГЛО. До середины 90-х, естественно, всё это можно было купить из-под полы, имея тугой кошелёк, но нынче это - деликатес. Потому как семейство осетровых перестало существовать в естественной природе. Хотя меня лично - от балыка осетрового, ухи севрюжьей наваристой и икры чёрной - тошнит с детства, запах не переношу. А шашлык  - да. Дым канцерогенный чудо творит

Отредактированно normie (2022-12-21 18:27:52)

normie пишет:

так что рад за ваш тогдашний семейный доход.

Откровенно говоря, звучит издевательски. Дохода от зарплаты до зарплаты едва хватало. Ходили всей семьёй подъезды мыть, чтоб концы с концами свести. У нас как раз тот самый "рыбацкий посёлок", поэтому с речной рыбой проблем не было, и стоила она не запредельно. Спорить не буду, жили и тогда все по-разному.

И я тоже к тому времени отношусь нормально.

Осетровые, как это ни странно, не совсем перевелись. Во-первых, последнее время постоянно зарыбляют, во-вторых, огромные штрафы останавливают, хоть и не всех. И даже белуга крайне редко, но встречается проходом - очевидцы из водоохраны рассказывали. Конечно, прежнего изобилия ждать не приходится, увы.
Мне однажды посчастливилось принять участие в восполнении популяции ))


Грибы я люблю. Собирать больше, чем есть. Они у меня во всевозможных видах запасены - сухие, жареные, солёные, маринованные и даже отдельно грибной порошок из белых.

Отредактированно zanuda (2022-12-22 12:38:00)

zanuda пишет:

Откровенно говоря, звучит издевательски.

Да полноте! Я просто откомментировал Ваше воспоминание, ибо  купить даже в 70-е годы стерлядь, белугу или осётра, да ещё икряного, это довольно-таки серьёзная денежная трата (как минимум рыбина тянет на 5-7 килограмм!). Рядовой советский гражданин такого себе позволить просто не мог. Я почти что с детства "крутился" в этой "осетровой" теме, поэтому знаю. Киношутки уже тех времён ведь все знают - про верещагинскую икру и икру кабачковую заморскую.

zanuda пишет:

У нас как раз тот самый "рыбацкий посёлок", поэтому с речной рыбой проблем не было, и стоила она не запредельно.

Вот теперь понятно. Ведь у рыбаков цена с первых рук, да и натуральный обмен между своими практиковался и до сих пор существует. Я в юности однажды метнулся в рыбколхоз, правда за раками. Денег на покупку не было, а ящик водки был    
   И смысл шутки про "шо б ты жил на одну зарплату" понимаю не с лекции в шпионской школе : мама - простой инженер-технолог, не ЧП (следовательно, 125 р/месяц за минусом профсоюзных) и двое детей на шее без звёздных родни, родословной и мужа.
Поэтому чешских унитазов с каф.плитками и финских мебельных стенок дома не имелось. Трудовая книжка открыта с 16-ти лет.
Про семейный доход я никоим образом не издевался, а искренне выражал своё почтение. Не обижайтесь, пожалуйста.

zanuda пишет:

Не помню конфеты "Гулливер".

Ничего себе! Я всегда думал, что это стандарт для всех детей и взрослых из СССР. "Гулливер" - такая большая конфета размером в пол-ладони на вафельно-шоколадной основе. Типа по форм-фактору Snickers, только короче и шире. В 90-х я их по инерции ещё пробовал, но вкус был явно другим. Впрочем, как и страна стала другой, которую мы дружно просрали в обмен на ненужный Snickers.
   В упор не знаю разницы между глазурью шоколадной  и кондитерской, но всякие там "Алёнки", "Белочки", "Мишки в лесу", трюфеля, зефиры вроде удобоваримые. "Птичье молоко" - это да, можно запросто нарваться на "не тот вкус", но надо знать как покупать. У нас, как правило,  продавцы на вопрос в пол  и в полшёпота "Те самые?" отвечают честно, хотя и в таком варианте незнакомый дилер может нагреть.

zanuda пишет:

Осетровые, как это ни странно, не совсем перевелись. Во-первых, последнее время постоянно зарыбляют, во-вторых, огромные штрафы останавливают, хоть и не всех.

В нашем регионе также есть уж с год-два программа (какого уровня не знаю) по зарыблению осетровыми. Поживём - увидим, как говорится. Однако у меня имеются некоторые сомнения:
во-первых, у этих рыб срок начала репродуктивного возраста весьма нехилый,
во-вторых, вода уже настолько, pardon, засрана и ассортимент кормовой базы наверняка изменился, что как бы чего не вышло как у отца Фёдора (в миру Вострикова) - "среди нежных грызунов скоро начался мор".
   Кстати, штрафы местных не пугают. Все на районе свои, друг друга [друзья-товарищи-соседи-одноклассники-родственники] знают: кто-то из пацанов при погонах живут как катарские шейхи, а кто-то в камышах и лиманах браконьерствует, и по вечерней пьяненькой слезе пафосно вспоминает рассказы пращуров про то, в каком количестве и разнообразии было рыбы раньше, и как даже после войны сухим судаком печь топили, потому как дрова были менее доступными. Упорная пилка ветки дерева, на которой сидишь, - неистребимое качество нашего народа. Пока, надеюсь.
   Говорят, Израиль довольно круто начал заниматься фабричным производством осетровых вплоть до гегемонии на икряном рынке. Армяне, сам видел, в промышленных масштабах выращивают стерлядь, но не более продажного вида молоди. Крупный экземпляр купить можно, но изрядно потратив время и много денег.

Отредактированно normie (2022-12-22 17:59:16)